Ravioli champignons ail des ours Comptoir du Pastier

Recette

• Éplucher puis découper les navets ronds en quartiers. 
• Réunir les navets dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur, une pincée de sel fin, du sucre et environ 40 grammes de beurre découpé en cubes. 
• Laisser réduire sur un feu moyen en remuant régulièrement la casserole. 
• Les navets prendront une belle coloration et seront brillants.
• Pour l’huile de persil frais : rincer les brins de persil, en garder quelques-uns intacts pour le dressage.
• Les déposer dans un volume d’eau bouillante, pendant quelques minutes. 
• Retirer puis déposer aussitôt dans un volume d’eau glacée pour conserver une belle couleur verte.
• Mélanger l’huile neutre avec les herbes blanchies puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Filtrer puis réserver.
• Plonger les raviolis Saint Jean pendant 4 minutes dans une casserole d’eau frémissante. 
• Les égoutter à l’aide d’une écumoire.
• Disposer les raviolis dans l’assiette, agrémentée de quartiers de navet glacés et parsemé d’un filet d’huile d’herbes. 

Bonne dégustation !